Современные форматы предприятий питания

В процессе эволюции, т.е. с момента возникновения и до наших дней, питание вне дома претерпело глубокие трансформации в организационно-технологических типах предприятий питания, их социально-экономических основах и организационно-правовых формах. Однако суть этого типа питания оставалась неизменной – удовлетворение возрастающих потребностей людей в пище, путем продажи готовых блюд и напитков, создания условий для их потребления и оказания услуг в области отдыха и времяпровождения потребителей.

Предприятия (объекты) общественного питания подразделяют по характеру деятельности, типам и мобильности. Европейский опыт, а также поиск конкурентных преимуществ заставляет предпринимателей отходить от классической схемы организации и пре-доставления питания, понятие «формат общественного питания» отражает именно направление развития и определенную концепцию предприятия питания. Сначала «формат» был просто модным словом, пришедшим из сферы музыки. В данном случае сходство в развитии структурно-композиционной основы литературы и бизнеса выразилось дословно: сменяются жанры, уходят традиционные типы, на их место – и в музыке, и в литературе, и на рынке общественного питания приходит формат. Это близко понятиям «вид», «тип», однако формат более размыт по своей сути: он не вписывает явления в определенные стандарты. Он позволяет абсолютно новое, нерядовое явление подвести к классификации, не подгоняя по шаблону.

В отечественной литературе понятие «формат общественного питания» в большинстве случаев ассоциируется с современными тенденциями в данной сфере организации бизнеса, однако четкого понятия не прослеживается. Формат общественного питания можно определить как отраслевую сегментацию отдельных типов предприятий питания в зависимости от значимости для посетителей, наличия спектра определенных услуг, качества обслуживания, специфики предприятия, стратегии развития, концепции и технологии бизнеса. По существу, новые, современные форматы предполагают наличие современных технологий организации питания, новых форм обслуживания.

Развитие необычных на первый взгляд форматов предприятий общественного питания, свидетельствует с одной стороны, о возрастающей популярности у населения услуги общественного питания в целом. С другой, появление новых форматов является необходимостью в конкурентной борьбе за посетителя. Каждый предприниматель стремится обладать конкурентным преимуществом, опираясь, в первую очередь, на западный опыт развития рынка общественного питания, применяя его к российскому потребителю. Современный рынок общественного питания представлен большим многообразием концепций и форматов, рассчитанных на разные целевые группы гостей и потребителей.

Мультиформатные ресторанные дома (restaurant houses). Данные холдинговые структуры развивают различные направления и форматы общественного питания параллельно: от ресторанов и фастфудов до социального питания и кейтеринга. Как правило, операционная и финансовая деятельность таких групп компаний осуществляется управляющими компаниями, разрабатывающими долгосрочную программу стратегического развития и размещения инвестиций. Данные предприятия общественного питания развивают мультибрендовые форматы, франчайзинг, программы экстенсивного развития, создание производственных и логистических центров. Некоторые из них, делают акцент на развитие авторских ресторанов, связанных с именем основателя или владельца.

Кейтеринговые компании (event catering). Кейтеринговые компании выездного обслуживания классифицируются ко уровню предоставляемых услуг, техническим и технологическим возможностям, а также по максимальному количеству обслуживаемых на мероприятии гостей. Как правило, крупные зарубежные кейтеринговые компании имеют свою производственно – складскую базу, на которой хранится кейтеринговое оборудование, мебель, текстиль, посуда и инвентарь и на кухне которой осуществляется производство заготовок. Кейтеринговые мероприятия с технологической точки зрения делятся на мероприятия cook&serve и cook&hold. В первом случае приготовление блюд осуществляется на площадке заказчика на мобильном тепловом оборудовании, непосредственно перед подачей, во втором случае – на производстве кейтеринговой компании, с последующей доставкой в изотермическом оборудовании и регенерации на точке организации обслуживания.

Предприятия корпоративного кейтеринга и управления непрофильными активами (caterers and purchases). Многие из крупных игроков профессионального корпоративного кейтеринга предоставляют услугу общественного питания организованным коллективам наряду со многими другими услугами управления и обслуживания непрофильных активов различных крупных компаний. К таким услугам относятся: IT-аутсорсинг, клининг, эксплуатация объектов недвижимости, охранные, транспортные и другие услуги. Как правило, операторы корпоративного питания работают на производственных и торговых площадях заказчика – крупного промышленного предприятия, госучреждения, учреждения образования и т.д., предоставляя услугу питания сотрудников.

Независимые (одиночные) предприятия общественного питания, в том числе семейного формата (independent). На данных предприятиях численность работников – от 3 до 20-30. Зачастую предприятия управляются собственником или членами его семьи. Независимые предприятия общественного питания представлены ресторанами, кафе, барами, передвижными лотками торговли, магазинами-кулинарии и другими форматами.

Сети ресторанов быстрого питания (fast food). Сети быстрого питания представленным транснациональными корпорациями. Как правило, меню таких предприятий основано на монопродукте: обжаренной в кляре курице, гамбургере, печеном картофеле и т.д. Большинство концепций ориентированы на семейную аудиторию. Меню содержит не более 40-50 наименований. Дизайн интерьера, фирменная одежда персонала, требования к качеству продукции в таких предприятиях стандартизованы. Форма работы с покупателями – самообслуживание, предприятия работают с использованием сервис–баров и продавцов–кассиров. Большинство сетей фастфуд имеют собственные производственно – логистические центры (фабрики – кухни), на которых производятся полуфабрикаты разной степени готовности.

Сети ресторанов демократичного формата (casual: casual dining, fast casual). Сети ресторанов демократичного формата представленны сетями ресторанов, кофеен, суши-баров, пиццерий, стейк-хаусов, фиш-хаусов, пабов и другими форматами. Как правило, сети демократичных ресторанов имеют форму обслуживания гостей официантами, предлагают посетителям широкий выбор алкогольных напитков, вин, гастрономических блюд. Данный формат предприятий общественного питания представлен преимущественно в крупных городах.

Сети ресторанов премиального и привилегированного сегмента (fine dining and luxury). Премиальный сегмент ресторанов представлен независимыми заведениями, ресторанными домами, ресторанами известных шеф-поваров, ресторанами при 4-х и пятизвездочных отелях, ресторанами на транспорте (например, на круизных лайнерах), ресторанами при казино и т.д.

Предприятия социального питания (institutional catering). К предприятиям социального питания относятся столовые детских учреждений, больниц, а также комбинаты питания, фабрики – кухни, пищеблоки в армии.

Подразделения общественного питания при сетях продуктового ритейла (hotel foodservice). Цехи по производству готовой еды, кулинарной продукции и салатов, а также кулинарные отделы представлены в сетях продуктового ритейла. Данные форматы предприятий общепита призваны увеличить в доле товарооборота ритейлеров продукцию собственного производства, а также решать вопрос сбыта продукции со сроками хранения, близкими к истечению. Кулинария при супермаркете или кулинарный отдел значительно повышают привлекательность продуктового магазина, супермаркета или гипермаркета.

Предприятия уличного питания (street food). Предприятия уличного питания относятся к предприятиям фастфуд и также являются моноформатными. Отличительная особенность в том, что рядом с такими точками практически не организовано место для потребления купленной продукции, а рассчитано так, что покупатель забирает весь товар с собой или же ест на ходу. Исходя из этого, существует негласное правило всей уличной торговли – правило одной руки – предполагается, что человек, купивший себе еду в палатке стрит фуда, может держать ее одной рукой, а вторая при этом будет свободна. Поэтому везде стремятся создать удобную для этого упаковку/ Вся продукция стритфуда производится на собственных фабриках-кухнях или приобретается у партнеров– контрагентов.

Предприятия питания на транспорте (sky catering and train catering). К предприятиям питания на транспорте относятся комбинаты бортового питания, кухни на речных и морских транспортных средствах, фабрики–кухни железных дорог, независимые предприятия питания в аэровокзалах и на железнодорожных станциях.

Предприятия питания при непрофильных коммерческих структурах (central kitchens). К предприятиям питания при непрофильных структурах относятся столовые и пищеблоки крупных заводов, промышленных объединений, складских и торговых комплексов. Все эти предприятия питания принадлежат собственнику основного бизнеса и предназначены для питания своих сотрудников.

Предприятия питания в отелях (hotel restaurants and room service). Почти в каждом отеле или гостинице есть свой ресторан или кафе.

Quick Service Restaurant – это рестораны быстрого обслуживания. Здесь основным является уже обслуживание официантами за столиками, но основной уклон делается на то, что происходит это быстрее, чем в других ресторанах. В меню представлены все те же позиции, что и в ресторанах другого типа, но в меньшем ассортименте. Рестораны такого класса работают на собственных полуфабрикатах высокой степени готовности, за счет чего и обеспечивают своим гостям неизменное качество и скорость обслуживания. Такой формат больше всего подходит для проведения деловых встреч и обедов, наилучшие места расположения – это деловые центры, офисные здания.

Предприятия питания в санаторно-курортных учреждениях (medical catering). В каждом из предприятий санаторно-курортного комплекса, к которым относятся пансионаты, дома отдыха, санатории, парк-отели, спа-комплексы есть пищеблок, столовая или ресторан, летние кафе и т.д.

Предприятия придорожного питания (highway cafes). Предприятия придорожного питания чаще всего формата кафе, столовая.

Предприятия по выпуску готовой еды (ready meals production). К данному сегменту рынка относятся фабрики-кухни, цехи по производству салатов и полуфабрикатов, комбинаты питания и мини-заводы.

Food Court – в переводе с английского означает «ресторанный дворик». Отличительная особенность – это организация большого количества точек питания в одном месте, например, в торговом или развлекательном центре. Такой формат гарантирует меньшие затраты на организацию бизнеса и большой поток людей. В данном формате могут присутствовать как предприятия стрит фуда, так и предприятия фаст фуда равнозначно.

Free flow – в переводе с английского означает «свободный доступ». Впервые такой формат был применен в Германии концернами «Мёвенпик» и «Ле Буфет» для организации корпоративных выездных мероприятий. Основная идея – это свободное перемещение гостей по торговому залу с возможностью самостоятельного выбора готовящихся в их присутствии блюд. Отличительная особенность – это большой ассортимент, демократичные цены, огромная пропускная способность.